ITime Out Market es un mercado de comida y cultura que reúne lo mejor de la ciudad bajo un mismo techo. El espacio concentra los mejores chefs, platos, bebidas y experiencias culturales basándose en la recomendación editorial de Time Out, pero tenemos a Yago Bonastre para contrastar la información.
¿Para empezar, cuentanos Qué es Time Out Market para los que aun no lo conocen?
Time Out Market es un concepto que trata de poner en valor lo mejor de la
ciudad debajo de un mismo techo: los mejores chefs, los mejores cocteles y
experiencias culturales que la ciudad tiene que ofrecer, podríamos decir que
intentamos en cada uno de nuestros mercados capturar la esencia de las
ciudades.
Es por ello por lo que definimos que Time Out Market es el primer mercado
gastronómico y cultural puramente basado en una selección editorial, ¿que
quiere decir eso? Que los conceptos de restauración han sido, elegidos,
probados y saboreados por un elenco independiente de expertos de la ciudad:
los propios periodistas y críticos de Time Out
Y con ese espíritu nació Time Out Market en Lisboa en 2014, en el histórico
mercado de Ribeira en el centro de Lisboa, el concepto atrajo rápidamente a
locales y turistas, y se ha convertido en la principal atracción turística de
Portugal con 4,1 millones de visitantes en 2019.
Yo siempre digo que es de los primeros ejemplos de Omnicanal que conocí ,
ya que la revista existía en Lisboa y fue el equipo de ahí que tuvo la visión de
hacer una espacio físico retail para representar los mejor de Lisboa en base a
las criticas gastronómicas de la revista.
Tras 5 años afinando el concepto y con el éxito de Lisboa de fondo abrimos
nuestra expansión internacional empezando por Norteamérica. En 2019
abrimos 5 mercados en Norte América , Miami que estamos en South beach,
Nueva York que estamos en Brooklyn y desde nuestro mercado hay unas
vistas impresionantes de Manhattan, Boston que estamos algo a las afueras de
la ciudad al lado del estadio de los Reed Sox , Chicago estamos en el meat
packing district y Montreal que estamos en Eaton Centre que es un centro
comercial en el centro de la ciudad y recientemente hemos abierto en Dubai en
Abril enfrente del Burj Khalifa en Souk Al Bahar.
¿Dónde radica el éxito de Time Out Market? ¿Puede compararse con algún
mercado existente en alguna ciudad de España?
Creo que el éxito es que a pesar de que somos una marca global el concepto
es hiper local, solo trabajamos con conceptos/chefs nacidos en esa ciudad de
tal manera que en Madrid nunca cogeríamos una cadena por muy buena que
sea o un concepto que viniera de fuera, puede ser cocina internacional pero
nacida en Madrid. Además, no solo los chefs con locales sino también todo
nuestro equipo directivo es de la ciudad, nuestro director general por ejemplo
seria de Madrid y con muchos años de experiencia en restauración.
Creo que hay muy buenos mercados gastronómicos en España, pero creo que
nosotros tenemos 3 cosas que nos diferencian quizá frente a ellos y otros
conceptos de restauración.
La Segunda es la selección editorial y Tercero, la marca que tenemos detrás TO, nuestra plataforma editorial esta
presente en más de 328 ciudades 58 países con 13 lenguas diferentes, en
nuestra revista hablamos de los mejores planes que hacer en la ciudad no solo
de restauración sino de museos, de arte , teatros , cine y siempre lo hacemos
desde un punto de vista independiente.
¿Se está convirtiendo la comida en la mejor forma de socializar y compartir el
tiempo?
Sin dudad y el COVID ha demostrado la necesidad que tiene el ser humano de
socializar con gente saliendo durante la pandemia a los balcones, las video
llamadas, el ser humano necesita tener contacto y que mejor manera hay que
sentándonos a una mesa a charlar mientras comemos y bebemos.
Nosotros los vemos en nuestros mercados, en las últimas semana hemos
reabierto y la verdad que nos ha sorprendido la respuesta, uno siempre tiene
dudas pero la ha acogida de momento ha sido muy buena en cada una de
nuestras ciudades.
¿Qué tipo de oferta se puede encontrar en vuestros espacios?
Nuestra oferta va desde estrellas Michelin hasta chefs lo que denominamos
local champions que quizás son menos conocidos para el gran público.
Y el proceso de selección es algo que haríamos codo con codo con nuestro
equipo editorial siempre pensado cual es el mejor mix de oferta para
representar esa ciudad, por ejemplo en Madrid digamos que tuviéramos una
ubicación con 15 cocinas, con Gorka Elorrieta que nuestro editor sobre la parte
gastronómica de la revista en Madrid se haría un pre selección del mix, hay que
tener cocina peruana, un buen mejicano , sushi, un buen sitio de comida de
Madrid ,a los mas de tapas etc , haríamos un top 3 en base a las criticas de la
revista en cada oferta y les invitaríamos a ser parte de nuestro proyecto, eso es
muy importante nosotros no publicamos ofertas ni nada parecido etc
En las ciudades donde tenemos la revista normalmente ya tenemos esa
relación con los restauradores y nos conocen y si no tenemos la revista la
lanzaríamos antes de abrir el mercado , para empezar a tener contendido y crear expectación, de esta manera el proceso de selección se hace mucho más
sencillo
¿Como ha afectado el COVID a vuestro negocio? ¿Cómo ha reaccionado la
marca?
Tuvo un impacto muy importante, empezando por la revista tanto en versión
impresa como digital que trata sobre los planes de Ocio para hacer en la
ciudad se tuvo que reinventar y durante la Pandemia pasamos de llamarnos
Time Out a Time In fue un viraje importante para seguir conectando con
nuestra audiencia, seguir siendo relevantes hablando de los mejores planes
que hacer en casa.
Además, también a nivel grupo lanzamos la campana Love local en todas, de
cara a dar mayor visibilidad y concienciar durante la pandemia de la necesidad
de apoyar al comercio local, sobre todo de car a marcas emergentes y
disruptivas que necesitaban esa exposición para mantener sus negocios y con
ese espíritu reservamos zonas en nuestros mercados para algunos negocios
independientes poder pop -ups.
A nivel de los mercados logicamente como cualquier operador de restauración
tuvo impacto inmediato tuvimos que cerrar todos nuestros mercados, luego los
reabrimos y los volvimos a cerrar con la segunda ola y ahora con la
normalización de la situación hemos vuelto a reabrirlos, actualmente de
nuestros 7 mercados , ayer reabrimos Chicago y solo nos queda Montreal por
reabrir a principios de Julio Montreal y ya estamos totalmente operativos.
Y lógicamente con cada reapertura hay un trabajo colosal a hacer en diferentes
áreas. El reclutamiento del staff quizá ha sido la mayor dificultad, sobre todo en
estados unidos este ha sido el principal problema de cara a reabrir nuestros
mercados. Además, hemos reforzado nuestras medidas de seguridad en
beneficio de todos. Añadimos sistemas de filtración y circulación de aire de
tecnología avanzada para mejorar el suministro de aire fresco y el flujo de aire
limpio. Ampliamos nuestras zonas de asientos al aire libre e instalamos
escudos de plexiglás en todos los mostradores y barras de comida, así como
mamparas en las mesas para separar a los comensales de forma segura. Y,
por supuesto, puestos alrededor de nuestro mercado con gel desinfectante.
Luego desde el punto de vista de desarrollo, parece una paradoja, pero nunca
habíamos recibido tantas propuestas para nuevas implantaciones desde todas
partes del mundo y a una media de 10-12 oportunidades mensuales el ultimo
ano de pandemia. Creo que eso demuestra la fortaleza del concepto y el
apetito por este tipo de concepto a nivel mundial como algo de presente y de
futuro ya que estamos analizando proyectos incluso para 2027.
¿Cómo se desarrolla la gestión de los diferentes espacios gastronómicos que
tenéis? ¿Hasta dónde entráis en el propio negocio de los restauradores?
La gestión esta todo centralizada por nosotros de manera que los chef solo se
tienen que ocupar de cocinar y de gestionar su staff y proveedores, de todo el
resto de cosas que les pueden preocupar como el marketing, la comunicación,
la limpieza de espacios comunes y la gestión del mercado, el mercado lo
gestionamos nosotros y ellos son nuestros invitados, los actores principales.
Nosotros ofrecemos contratos de 1-2 anos a los chefs, de tal manera que nos
permite rotar y tener una flexibilidad en el caso de que consideremos que se
puede mejorar el mix, una ciudad es algo dinámico y con ello también su
escena gastronómica , nuestro concepto debe poder adaptarse a los cambios,
quien tiene la mejor hamburguesa de Madrid no necesariamente la debe tener
en 2 años.
Nos involucramos mucho con los chefs, trabajamos con ellos en los menús
para que se adaptan sus platos de la mejor manera al mercado, precio ,
trabajamos en cual es la mejor manera de exponer sus platos, etc . En algunos
casos incluso el mercado ha servido como un incubador , un caso muy reciente
es en Dubai , donde tenemos un concept Mattar Farm cuyo chef tenía una
fuerte presencia en redes sociales pero nunca había tenido un espacio físico ,
había trabajo en eventos food trucks pero no un local suyo y nuestro mercado
ha sido la primera vez y lógicamente le hemos tenido que comparar durante el
proceso.
¿Cuáles son vuestros planes de futuro? ¿Veremos Time Out Market en España
pronto?
A día de hoy tenemos 7 ubicaciones y tenemos anunciadas otras 4 como,
abriremos Oporto en 2022 en la Antigua estación de Sao Bento que es un
edificio con mucha historia, que será nuestra segunda ubicación en Portugal,
Londres, que es importante para nosotros ya que es donde la revista nació
hace 50 anos y abriremos in London y Abu Dhabi en 2023, donde nuestro
mercado estará al lado del Louvre de Abu Dhabi y Praga en 2025, con una
ubicación en el centro de la ciudad cerca de la plaza de Wenceslao
Actualmente, estamos muy activos con diferentes conversaciones tanto en
Europa, como en Estados Unidos y Asia, confiamos poder anunciar algunas
antes de final de año.
Espero que si, me encantaría poder abrir un time Out Market en Madrid o en
Barcelona, somos un concepto nacido en Europa y queremos poder estar en
las principales ciudades Europeas y además tanto en Barcelona donde la
revista llevamos desde 2008 y Madrid donde llevamos desde 2014 con la web
y desde 2018 con la revista, en ambos ciudades tenemos una presencia muy
importante a nivel digital y en las redes sociales y estamos seguros que ambas
ciudades nuestro concepto funcionaria muy bien, por que nuestra audiencia en
ellas es muy local.
¿Como debe ser la ubicación ideal para un Time Out Market?
Lo primero la ciudad, debe ser una ciudad cosmopolita, con interés turístico y
una escena gastronómica madura , por ejemplo Dubai no creo que estuviera
preparado hace 5-10 anos para un Time Out Market, hoy en día es una ciudad
muy internacional , con una mezcla de culturas impresionante y con una
escena independiente de restauración que no para de sacar conceptos, de ahí
que hayamos abierto Time Out Market ahi
La ubicación ideal para nosotros es una ubicación que tenga personalidad, que
sea icónica lo cual no quiere decir que necesite ser un edificio antiguo también
puede ser moderno, bien comunicada especialmente que tengamos acceso
directo a la calle, un altura importante y suficientes metros para poder hacer
nuestro concepto, estamos viendo oportunidades desde 2,500 hasta 7,000m2 ,
lógicamente ahí no todo es restauración , cada vez intentamos incorporar mas
componentes culturales en nuestras ubicaciones
Podemos funcionar en varios niveles, pero idealmente que la actividad principal
del mercado este en la planta calle con una presencia importante en m2 y en
altura, luego podemos jugar con los otros niveles para el back of house o una
oferta mas de speak easy o rooftop, pero la magia sucede en la planta calle y
lógicamente nos gustan poder contar con espacios abiertos y terrazas, han
sido fundamentales durante el COVID.
¿Como ves la relación entre propietario y restaurador/retailer en general? ¿Qué ventaja supone para el landlord o valor añadido?
La veo como una relación que esta evolucionando, digamos que ahora es más
conversación en una situación de más igualdad y con un interés común no
siempre ha sido el caso
Los Mercados gastronómicos son un ejemplo de ello, hemos pasado de
contratos clásicos , a landlords querer hacer sus propios conceptos, luego JV y
ahora mismo a Managment agreement.
En nuestro caso fue así nuestras primeras 5 ubicaciones son un contrato
clásico, pagamos un renta y nosotros hicimos la inversión es una relación
clásica retailer-lanlord y una vez que consideramos que teníamos un track
récord a nivel operativo y a nivel de marca consolidada decidimos cambiar a un
modelo que nos permitiera crecer mas rápido y capitalizar sobre nuestra
experiencia que es el Management agreement que es el modelo con el que
hemos abierto Montreal y recientemente Dubai y que es el único modelo con
que estamos explorando nuevas oportunidades.
Por daros mas detalle de cómo funciona:
Imaginemos que mañana encontramos una ubicación con un landlord en
Madrid ,que es lo que haríamos, crearíamos una entidad operativa, que
7
llamaríamos Time Out Market Madrid y cuyo propietario seria el landlord, no es
una JV no tenemos un %, es una empresa completamente independiente que
nosotros gestionamos en nombre del landlord de manera directa y nos
ocupamos de todo.
Empezamos a trabajar 18 meses antes de la apertura (es el tiempo que
necesitamos entre la firma del contrato y a la apertura) y durante ese tiempo
nos ocuparíamos de la comercialización, de la comunicación, del marketing ,
reclutaríamos a todo el staff y trabajamos codo con codo en el diseño con el
landlord y con su equipo de arquitectos y por ello hay un fee de desarrollo.
Una vez abierto el mercado nos ocuparíamos de la gestión del mercado en su
día a día y por ello nosotros cobraríamos un fee de gestión anual durante lo
que dure el contrato normalmente hablamos de entre 10 y 15 anos y donde
lógicamente estaría incluida la IP de Time Out Market Madrid. Que es lo que
recibe el landlord recibiría una renta de Time Out Market Madrid, podríamos
decir que se paga a si mismo y una parte importante de los beneficios
generados.
En cuanto a los ingresos para el Mercado hay 2 líneas, por un lado el % que
cobramos a los restauradores y el segundo centralizamos todo el alcohol los
bares son gestionados por nosotros de manera directa.
Por parte del landlord lo que esperamos sería el la inversión, el CAPEX y todo
lo relativo a licencias tanto para operar como para la construcción del proyecto.
Al final que es un formula que funciona muy bien en el mundo hotelero y que
poco a poco será más común en el retail , especialmente en Europa que es
más desconocido, básicamente es un poco Zapatero a tus Zapatos, el landlord
Para vi el valor añadido es claro, nos dedicamos a esto solucionamos en mi
opinión las 2 principales dificultades que hay cuando se hace un proyecto como
este la selección de los operadores, algo que nosotros tenemos muy definido
con la selección editorial que facilita el proceso y garantiza una calidad y
segundo el operativo hemos abiertos 7 mercados en 3 continentes diferentes
eso es un plus de aprendizaje, que permite tener garantizar una fiabilidad
operacional y de resultados.
¿Como de importante es la innovación en vuestro concepto, como ves la
restauración en los próximos años?
Creo que es fundamental, en todos los niveles nosotros no hemos cogido
Lisboa y lo hemos copiado por el mundo, la innovación se debe hacer a todos
los niveles no solo a nivel digital o tecnológico sino también innovar en cuanto
al concepto y a nivel operacional.
Nosotros tras 7 aperturas sabemos ahora que equipos son mas eficientes a
nivel energético, hemos lanzado nuestra app y incluso en Lisboa una opción
multibasket de tal manera que la gente pudiera tener la misma experiencia que
en el mercado y lógicamente trabajamos pensando en cómo será el Time Out Market del futuro y mas vamos hacia espacios más híbridos donde intentamos
incorporar mas elementos culturales.
Creo que tiene mucho recorrido, creo en los próximos meses vamos a ver un
renacimiento de las ciudades y la gente estará deseando volver a conectar.